¿Con o sin? (cebolla)

Diría que la cebolla es un ingrediente imprescindible del 50% de mis recetas, así que estoy más o menos acostumbrada a cortarla sin demasiados percances. Pero el otro día, debí comprar unas cebollas particularmente “picantes” porque fue empezar a picar la primera y ¡zas! los ojos cubiertos de lágrimas hasta tal punto, que tuve que dar el relevo en la cocina por un momento.

Todos hemos llorado alguna vez por culpa de la cebolla, pero ¿por qué nos hace llorar? ¿qué es lo que nos irrita tanto los ojos?

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Foto de Maarten Takens

Para entender qué esconden las cebollas para “hacernos tanto daño” tenemos que irnos hasta sus orígenes: el suelo. Las cebollas son un tipo de planta que pertenece al género Allium, junto con los puerros y los ajos, un grupo caracterizado por absorber azufre del suelo. Con este azufre, las plantas son capaces de sintetizar unas moléculas llamadas sulfóxidos, que se acumulan dentro de ellas.

Cuando cortamos la cebolla, se libera un tipo de proteína llamada sintasa factor lacrimógeno (el nombre es 100% real) que es capaz de reaccionar con los sulfóxidos almacenados y convertirlos en ácidos sulfénicos. Los ácidos sulfénicos a su vez son muy intestables, y reorganizan su estructura para formar un compuesto llamado sulfóxido de triopropanal.  Este producto es el responsable de nuestras lágrimas, ya que cuando llega a nuestros ojos en forma de vapor los terminales nerviosos de la córnea lo detectan como un agente dañino, y producimos lágrimas para protegernos.

Por suerte, hay muchos métodos para “evitar las lágrimas”. Por ejemplo, usar un cuchillo muy afilado puede ayudar, ya que cuanto más afilado sea menos células se romperán, liberando menos sintasa factor lacrimógeno. Otro truco  es enfriar la cebolla antes de cortarla, para evitar que el sulfóxido de triopropanal se evapore y llegue a nuestros ojos. Por supuesto, si tienes la bolsa de la playa o de la piscina a mano, también puedes ponerte unas gafas de bucear… o pedirle a el pinche que se encargue de picar la cebolla.

¡Buen provecho!

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