Los sabores de la infancia

Del verano hay que volver poco a poco. Si te despistas, te pilla la melancolía de la infancia y los veranos eternos que terminaban el veintitantos de septiembre. Yo este año no he estado rápida y me ha cazado, pero en lugar de por el calendario escolar, le ha dado por el menú. No hace tanto, paseando por las fiestas de La Paloma en La Latina, una amiga me preguntó: ¿y cómo se hará el algodón de azúcar? Pues sí, es una buena pregunta.

Por lo visto, antes de que existiera el algodón de azúcar los reposteros hacían las delicias de nobles y ricachones del siglo quince con lo que se conocía como hilos de azúcar. Pero antes de adentrarnos más en la pastelería de palacio será mejor que entendamos el proceso de caramelización.

La carmelización no es, ni más ni menos, que lo que ocurre cuando el azúcar se derrite. Los cristales de azúcar granulado, cuyo nombre científico es sacarosa, están compuestos por dos azúcares pequeños – glucosa y fructosa– unidos por enlaces que se rompen cuando aumentamos su temperatura. Estos azúcares, a su vez, pueden dividirse en sus componentes fundamentales: hidrógeno, oxígeno y carbono. El hidrógeno y oxígeno formarán agua y el carbono irá formando agregados. Si el calentamiento continúa, el agua se evaporará y el carbono comenzará a quemarse, de ahí el característico olor a azúcar quemado de este proceso.

Volviendo a terrenos más dulces, los hilos de azúcar se conseguían parando el proceso de caramelización en el momento en que el azúcar está líquido. Aquí se formaban largos hilos con los que se esculpían todo tipo de formas, hasta donde la imaginación alcanza.

Basándose en este concepto, un fabricante de caramelos y un dentista – ¡quién lo diría!- patentaron, en Estados Unidos, la primera máquina para fabricar algodón de azúcar en 1899. Consistía en un hornillo eléctrico situado en el fondo de dos conos concéntricos que giran a gran velocidad. El cono interior está agujereado, de manera que cuando colocamos el azúcar en el hornillo y ésta comienza a derretirse, la fuerza centrífuga hace que se cuele por los agujeros y pase al segundo recipiente en forma de finos hilos. El azúcar se enfría tan rápido que no tiene tiempo de recuperar su estructura cristalina original.

Aún así, el invento tuvo que esperar hasta los años veinte para hacerse popular. Hoy en día se añaden diferentes colorantes y sabores al azúcar para dar lugar a diferentes tipo de algodón, existen máquinas de gran capacidad, con controles digitales, etc. Todo para hacer las delicias de niños y de quiénes se resisten a dejar de serlo.

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