Si Frankenstein fuera carnicero

Fue en un vuelo de Iberia. Allí me encontré, dentro de su bandejita plateada, un par de “filetes” perfectamente redondos acompañados por unos cubos geométricos color zanahoria y patata que nadaban en una salsa de sabor necesariamente abstracto. Desde pequeña me han enseñado que no se le hace ascos a nada y que “no puedes decir que no te gusta si no lo has probado”, así que le hinqué el diente… una vez.

Después de aquello no lo pude evitar, la duda se empezó a hacer insistente: ¿realmente aquello era carne? No pensaba en los sucedáneos de soja y preparados a base de proteínas vegetales que se utilizan en la cocina vegetariana o vegana, pensaba en carne generada en un laboratorio a partir de células de animales.

Ahora sé que éste no era el caso en los filetes del avión, pero hoy en día casi todo está inventado.

Las primeras investigaciones en la producción de carne de laboratorio o carne in vitro se llevaron a cabo en la NASA con la intención de desarrollar un alimento rico en proteínas para los largos viajes espaciales. En el año 2000 sintetizaron unos filetitos de pescado a partir de las células de uno de esos pececillos de colores que suelen adornar los acuarios.

Hoy en día, la mayor parte de la investigación en el tema se realiza en Holanda, donde están perfeccionando la producción de una hamburguesa artificial para finales de año. 

Son muchos los que apoyan estas iniciativas. En 2004 apareció en Estados Unidos la organización sin ánimo de lucro New Harvest. En 2008, la organización PETA (People for the Ethical Treatment of Animals- Gente por el trato ético de los animales) ofreció un premio de un millón de dólares a la primera compañía que fuese capaz de producir carne artificial. El consorcio para la carne in vitro, un grupo formado por investigadores internacionales, organizó la primera conferencia sobre la producción de carne de laboratorio en el año 2008, con la intención de discutir futuras posibilidades de comercio.

Ya hay mucho camino andado, pero el proceso no es sencillo, ¿Qué se necesita para la producción e carne in vitro?

En primer lugar, se requieren células madre procedentes de animales, ya sean de cerdo, vaca, pollo o pescado. Las células madre, por definición, pueden dar lugar a varios tipos celulares en un proceso que se conoce como diferenciación. Se necesitan células madre que sean capaces de dividirse rápidamente y que no se diferencien de forma espontánea. Estas células serán la fuente a partir de la que se crecerá el resto de la carne.

Una vez obtenida una buena fuente de células madre, éstas deben diferenciarse eficientemente dando lugar a las células musculares que contengan los nutrientes presentes en la carne convencional. Para que las células crezcan deben estar sumergidas en un medio rico en nutrientes. Habitualmente se utilizaba suero fetal bovino, pero podría utilizarse un sustituto de origen vegetal, evitando el uso de productos de origen animal y abaratando el proceso.

Durante su crecimiento, las células necesitan un sistema a través del que se les suministre oxígeno y nutrientes y se eliminen los desechos. En un organismo completo éste es el trabajo de los vasos sanguíneos, que aquí son reemplazados por un bioreactor. Además, las células musculares necesitan estar continuamente estimuladas para moverse, como lo estarían de manera natural en un animal, este efecto se consigue mediante estimulación eléctrica o estiramiento mecánico.

Por último, para que las células tomen la disposición tridimensional típica de un músculo crecen en presencia de una matriz de colágeno que guiará el crecimiento del músculo.

No hay duda de que esta propuesta no pasa inadvertida. El primer motivo está claro: es artificial. A pesar de proceder de materia natural animal, resulta difícil pensar en este mogollón de células que todos nos imaginamos al oír hablar del proceso como algo comestible.

Si visitas la página web de New Harvest, puede que te encuentres argumentos que defienden la carne in vitro a capa y espada como este: “…menos alejada de lo natural que la ganadería intensiva, donde los animales son inyectados con hormonas sintéticas y alimentados con antibióticos y desechos…” En realidad, la producción a gran escala de carne de laboratorio puede requerir el uso de hormonas y, desde luego, el de antibióticos para prevenir las contaminaciones bacterianas.

A pesar de lo anterior y pensándolo fríamente, es cierto que la producción de carne in vitro a gran escala podría tener muchas ventajas.

En general, las organizaciones por los derechos de los animales están a favor de esta iniciativa sencillamente porque la carne in vitro no tiene sistema nervioso y no puede sentir dolor.

Por otro lado, aunque hay controversia sobre ello, en la web del Consorcio para la carne in vitro, se recogen datos de informes que indican que la producción de este tipo de carne requiere menos recursos, produce menos residuos y contribuye al efecto invernadero en menor medida que la producción de carne tradicional. Además, de adoptarse este tipo de producción cárnica, se podrían devolver a su estado natural espacios que han sido convertidos en pasto o campos de cultivo de alimento para ganado.

Aunque la producción de carne de laboratorio hoy en día es extremadamente cara, – pagaríamos un millón de dólares por poco más de 200 gramos – se estima que una vez el proceso se haya perfeccionado, el precio de este tipo de carne sería más o menos el doble que el de la carne de pollo. Además, teniendo en cuenta el crecimiento de la población mundial, se calcula que para el año 2050 se necesitará echar mano de las nuevas tecnologías de producción de alimentos; ésta puede ser una de ellas.

Como colofón final, y para revolver un poco más los estómagos más conservadores, ya que la composición nutricional de este tipo de carne puede ser totalmente controlada, se ha propuesto añadirle los famosos ácidos grasos omega-3 típicos del pescado. Algo así como tomar un filete de salmón con sabor a hamburguesa.

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